estómago de ternera.

patas de cerdo.

morro de cerdo.

Jamón en trocitos.

Cebolla.

Perejil.

Laurel.

Ajo.

Sal.

Pimenton.

Son los callos otro plato indispensable en chigres y mesones asturianos, y que dieron fama a muchas casas de comidas por lo bien que los guisaban.

En la actualidad los callos se adquieren ya limpios, pero es necesario, igualmente, lavarlos bien varias veces y tenerlos a remojo con agua, una cabeza de ajos aplastada y un puñado de sal gorda.

Ya limpios se procede a cocerlos, para lo cual se tienen dos ollas con agua hirviendo, se les da un hervor en una y se pasan seguidamente a la otra donde el agua debe de hervir con un buen trozo de cebolla, perejil y laurel; se dejan cocer unas tres horas. En la olla exprés quedan cocidos en una hora.

En otro recipiente amplio se cuecen manos de cerdo y pata de vaca o de ternera; también se puede poner un trozo de morro, si se desea; todos estos ingredientes; bien limpios, se cuecen en agua y sal, cebolla, ajo y perejil. No se deben de cocer en mucho agua para que el caldo quede bien gelatinoso, ya que se empleará para confeccionar los callos.

Ya los callos cocidos se pican menudos y se pasan a una cazuela en unión de las manos y patas deshuesadas; en una sartén, con buen aceite de oliva, se pone a freir jamón fresco partido en trocitos y bien adobado, después se añade a los callos; en caso de no tener jamón fresco se puede añadir un poco de jamón salado o las dos cosas. Se pasa cebolla picada y ajo, añadiéndole seguidamente pan molido, vino blanco y guindilla, si se desean un poco picantes, pimentón y una caña de perejil picado también. Esta salsa se viee sobre los callos, se agrega gelatina de la cocción de las patas, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente. Se sirven.